扛起振兴鲁菜的大旗 ——净雅21年发展历程 　　21年前，净雅只是威海一个主营牛肉包子的小饭店，全部的家当不过7000元； 　　21年中，净雅依托故土，扛起振兴新鲁菜大旗，携卓尔不群的净雅海鲜菜和航海文化，挺进省城，争锋京华。 今日净雅，已是国内屈指可数的大型跨区域餐饮集团。拥有威海、济南、北京等10家子公司，总资产达到16.8亿元，正全力进军中国餐饮第一品牌。 纵观净雅发展史，大致可以分为四个阶段： 　　一、成长威海（1988年—1997年） 　　张永舵，出生于山东省威海市环翠区一个普通庄户人家。1984年高中毕业后，他在威海一家毛纺厂谋了个临时工的差事。入厂后，张永舵工作很是卖力，谁知不到一年，他就从精整车间调整到填料车间去装原毛，原因是 农村来的孩子干那活最合适 。 　　1985年，张永舵毅然离开工厂，自费到威海电大 充电 。 走出校门的张永舵视野宽了，底气足了。面对刚刚起步的个体私营经济，他跃跃欲试，然而，当张永舵把酝酿已久的开饭店的想法向家人和盘托出时，当场遭到了老父亲的极力反对。理由很简单：搞吃吃喝喝的事情，没有大出息。 　　父亲的反对让张永舵陷入深思：开饭店没有特色生意不会红火，即使红火如果没有内涵也不会长久。看清这一点后，他立志办一个有特色、有思想内涵的饭店，要依托这个饭店实现自己的人生价值。 　　最后，张永舵借了7000元钱，在市区古寨路建了一个30多平方米的平房，开起了饭店。饭店十分简陋，但他给饭店起了一个 文化含量 很高的名字——— 净雅饭庄 。 　　几个月后，人们喜欢上了这个主营牛肉包子的小饭店。因为这里处处给人以清秀雅致的感觉。餐具，洁净而又精美；房间，尽管不是很大，但装修精细，充满温馨；饭菜，色香味俱全，主打食品牛肉包子，馅满个匀，做工讲究，每个捏几道褶子都几乎相同…… 　　初战告捷的张永舵，很快走出了自己的第二步棋：经营鲜活海鲜。当时，威海大小酒店，没有一家经营活海鲜的。1992年5月，张永舵成了第一个 吃螃蟹的人 。为了保证海鲜的鲜度，张永舵每天清晨4点就起床，骑着摩托车到市场收购活海鲜，送入厨房后，又亲自对每一个虾、蟹、蛤、螺精挑细选。他郑重对外承诺，如果吃到一个不活的海鲜，酒店赔偿100元钱。 　　他独辟蹊径地对饭店进行了 文化包装 ：请来全国著名书法家，重新写了招牌店名；请来威海最有名气的装饰公司，把饭店里里外外装饰一新，雅间都挂上书法、绘画、摄影作品；他组织店里的厨师，对每一种海鲜的配料和吃法，进行调整创新，精制精作…… 　　祖祖辈辈吃鱼吃虾的威海人惊叹了：原来鱼虾还可以这样吃！原来饭店可以这样有品位！一时间，净雅饭庄在威海名声大振， 吃海鲜，到净雅 成了威海 吃客 的口头禅。 　　而此时，张永舵的目光已经投向了更高远处：位居鲁菜三大菜系之一的胶东菜，正面临川、粤、淮扬等菜系的猛烈攻势。如不改革创新，必将失去市场的青睐，鲁菜也将辉煌不再！ 　　扛起振兴鲁菜的旗帜，张永舵开始了他以 净、雅、新、鲜 为灵魂的创新之路。 　　净雅致力于建设一个具有战略思维的品牌管理型企业。 　　于是，每一位走进净雅的人都会看见，餐前的海鲜池边永远都有一群员工围着，仔细地挑选海鲜，不活的海鲜坚决不进厨房；在操作间，无论什么原料和配料，都有严格的质量规定，菜品的原料必须严格称重，不允许随机抓取；佐料都是标准化、品牌化，每道菜用什么酱油、什么胡椒粉等，都有严格的品牌规定…… 　　净雅要打造一个具有海洋精神的文化经营型团队。 　　净雅建立了适合企业的文化体系：新的员工都要进行两个月的全封闭训练和两个月的岗前培训才能正式上岗，酒店经理、职能部门经理也要持续培训，理解企业文化，以提升认识、统一标准。位于经区的培训基地将企业文化教育融会贯通到体能训练和技能培训中，实施严格的军事训练：出操、夜间紧急集合、魔鬼训练……为此，净雅集团每年要花费300多万元。 　　净雅还设立了创新基金奖和学习基金奖。厨师会因为创新菜品得到奖励，一般员工会因为一条建设性的管理意见而获得奖金。北京德盛净雅现任总经理钟红波原来只是一名普通的流动岗杂工，由于勤奋努力，业务素质提高很快，短短几年内岗位多次变动，最后独当一面。对此，张永舵说，学习、创造永无止境。 　　净雅人的精益求精为净雅的持续发展积累了巨大的动力：1998年，净雅的资金总额已达2300万元，年经营收入达1600万元，威海净雅大酒店成了威海酒楼业的 领头羊 。 　　其时，净雅提出了自己的发展思路：要以创新能力最高、顾客满意度最高、知名度最高、利润率最高为目标，争得中国餐饮行业的话语权，向着中国餐饮第一品牌进军。 　　这一年，张永舵30岁。 二、挺进省城（1998年——2002年） 　　诚信，让净雅敲开了省城济南的大门。 　　1998年，坐镇旺地、典雅庄重的济南净雅大酒店现身省城英雄山南路209号，用她那曾经折服过济南部门考察人员的 净雅理念 开始折服更多的济南人。 　　当时，济南市有关部门想找一家合作伙伴开一家海鲜酒楼，便派人到威海考察，并慕名来到净雅酒店。就餐过程中，餐厅领班来到桌前，对客人说： 对不起，您刚才点的清蒸偏口鱼做的时候已经死了，如果您同意的话我们为您另换一条，不过这会耽误您一点儿时间；如果您不同意，我们会按死鱼价收费。 　　客人都很吃惊，因为在当时，那条鱼死了与否，客人是吃不出来的。然而，恰恰就是这种在净雅看来再平常不过的小事，让客人看到了一个诚信的净雅，一个高度重视细节的净雅。 　　也就在那一刻，省城人将手中的一票投给了净雅。 来到省城，变的是环境，不变的是 净、雅、新、鲜 ：源于千亩养殖基地及黄渤海的活海鲜，保证着济南净雅原料的纯粹；蔬菜多选用无公害、无土栽培蔬菜；用油抛弃一般酒店 青睐 的便宜色拉油，而是采用虽价格较高但有较好保健治疗作用的希腊进口橄榄油；用料则精细得近乎于苛求：凉拌茼蒿，只选顶尖四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮的萝卜必须用潍坊萝卜；黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄；炒大头菜只选最里面的几瓣。而且所有原料必须是当天的、新鲜的…… 　　净雅还有严格的制度保证了 净、雅、新、鲜 的 纯度 ：净雅设有专门的管理部门，每日都有专人对每个菜品进行专门的质量记录；净雅集团于1999年5月导入ISO9002质量体系，超过70万字的管理体系文件，涵盖净雅日常管理的各个方面；2000年4月，净雅在中国餐饮行业中首家通过中国方圆标志认证委员会认证…… 　　严格的生产标准和完善的制度保证下，一道又一道风味独具的净雅海鲜菜让济南人大开眼界：温拌海参、温拌海螺、温拌海肠、老醋蜇头、红烧翅、鱼翅捞饭、红烧澳鲍、红烧干鲍、皇帝汤……因此，可同时容纳600人就餐的济南净雅大酒店，每天的上座率始终